మనందరికీ చక్కెర గురించి తెలుసు, రుచికరమైన తెల్లని పదార్థాన్ని మనం కుకీలలోకి కాల్చి, మా పానీయాలలో కలుపుతాము, కానీ మీకు 'చక్కెర' అని తెలుసు, నిజానికి అనేక రసాయన సమ్మేళనాలలో ఒకటి మాత్రమే. రసాయన స్థాయిలో, చక్కెరలు-లేదా శాకరైడ్లు-ఒకటి లేదా రెండు సబ్‌యూనిట్‌లను కలిగి ఉండే సాధారణ కార్బోహైడ్రేట్లు, ఇవి తిన్నప్పుడు తీపి రుచి అనుభూతిని కలిగిస్తాయి.
సింగిల్-యూనిట్ చక్కెరలు-అని మోనో శాకరైడ్లు-స్వతంత్ర చక్కెర అణువులను కలిగి ఉంటాయి. గుర్తించదగిన ఉదాహరణలలో ఫ్రక్టోజ్ మరియు గ్లూకోజ్ ఉన్నాయి, ఇవి శారీరక మరియు రసాయన స్థాయిలో, అన్ని కార్బోహైడ్రేట్ల యొక్క ఉపయోగకరమైన రూపం.
అయితే సహజంగా లభించే మరియు సులభంగా లభ్యమయ్యే అనేక చక్కెరలు రసాయన బంధం ద్వారా అనుసంధానించబడిన రెండు చక్కెర ఉపభాగాలను కలిగి ఉంటాయి. ఉదాహరణకు, సుక్రోజ్, మనకు 'టేబుల్ షుగర్' అని పిలుస్తారు, ఇది గ్లూకోజ్ అణువుతో రసాయనికంగా బంధించబడిన ఫ్రక్టోజ్ అణువును కలిగి ఉంటుంది. ఈ రెండు-యూనిట్ రసాయన చక్కెరలను అంటారు నుండి saccharides (మోనో = ఒకటి, di = tw
రాత్రంతా ఒకసారి నిలబడటం చెడ్డదా?
ఈ జాబితాలో, వంటగదిలో మీరు ఎదుర్కొనే అత్యంత సాధారణ చక్కెరలలో కొన్నింటిని మేము విశ్లేషిస్తాము, అవి ఒకదానికొకటి ఎలా భిన్నంగా ఉంటాయి మరియు మీరు వాటిని మీ స్వంత రుచికరమైన కాల్చిన వస్తువులలో ఉత్తమంగా ఎలా అమలు చేయవచ్చు.
సుక్రోజ్
లిస్టికల్‌ను ప్రారంభించడం మనందరికీ తెలిసిన మరియు ఇష్టపడే క్లాసిక్ షుగర్: సుక్రోజ్. ఒక భాగం గ్లూకోజ్ మరియు ఒక భాగం ఫ్రక్టోజ్‌తో తయారు చేయబడిన ఈ డైసాకరైడ్ మన వంటగదిలో రోజూ ఉపయోగించే చక్కెరలలో చాలా వరకు ఉంటుంది: గ్రాన్యులేటెడ్, బ్రౌన్, టర్బినాడో, బెల్లం, మిఠాయిలు/పొడి. సుక్రోజ్, ఈ ఉత్పత్తులలో కనిపించే విధంగా, చెరకు (లేదా కొన్నిసార్లు చక్కెర దుంపలు) నుండి తీసుకోబడింది. చక్కెర యొక్క చీకటి అనేది శుద్దీకరణ సమయంలో చక్కెరను ఎన్నిసార్లు ప్రాసెస్ చేయబడిందో దాని ఉత్పత్తి, ఇక్కడ ముడి చక్కెరలోని చీకటి మలినాలను తొలగిస్తారు (ఈ మలినాలు మొలాసిస్‌గా మారతాయి, మరొక బేకింగ్ ప్రధానమైనది).
సుక్రోజ్ మాధుర్యం మనందరికీ తెలిసినదే, కాబట్టి ఈ జాబితాలోని ఇతర చక్కెరల తీపిని పోల్చడానికి ఇది ఒక దృఢమైన ఆధారాన్ని అందిస్తుంది. ఇది చాలా సులభంగా అందుబాటులో ఉన్నందున, మీ స్వంత బేకింగ్‌లో చేర్చడం చాలా సులభం-మీరు సాధారణ చక్కెరను ఉపయోగిస్తే, మీరు దీన్ని ఇప్పటికే చేస్తున్నారు!
ఫ్రక్టోజ్
మీ వంటగదిలో మీరు కనుగొనే రెండవ రసాయన చక్కెర ఫ్రక్టోజ్ లేదా పండ్ల చక్కెర. ఈ మోనోశాకరైడ్ పండ్లకు ప్రత్యేకమైన సహజమైన తీపిని ఇస్తుంది, నిజానికి అదే తీపి సుక్రోజ్ కంటే 1.2–1.8 రెట్లు తియ్యగా ఉంటుంది బరువు ద్వారా. 'హై ఫ్రక్టోజ్ కార్న్ సిరప్' సందర్భంలో కూడా ఫ్రక్టోజ్ వస్తుందని మీరు విన్నారు, ఇది పేరు సూచించినట్లుగా, ఫ్రక్టోజ్ యొక్క అధిక నిష్పత్తిని కలిగి ఉండేలా మార్చబడిన కార్న్ సిరప్-ఇది మరింత సూక్ష్మమైన తీపిని సమర్ధవంతంగా సమతుల్యం చేస్తుంది. మొక్కజొన్న సిరప్ (ఇది చాలావరకు గ్లూకోజ్, కానీ తర్వాత ఎక్కువ) సాంప్రదాయ సుక్రోజ్‌తో సమానంగా ఉంటుంది. సుక్రోజ్‌తో పోలిస్తే తక్కువ తయారీ ధర కారణంగా, అధిక ఫ్రక్టోజ్ కార్న్ సిరప్ యునైటెడ్ స్టేట్స్‌లో చాలా ప్రజాదరణ పొందిన వాణిజ్య స్వీటెనర్, కాబట్టి మీకు ఇష్టమైన చాలా స్వీట్ ఉత్పత్తులలోని పదార్థాలలో ఇది జాబితా చేయబడిందని మీరు చూస్తారు.
స్టార్‌బక్స్ వద్ద చాయ్ టీని ఎలా ఆర్డర్ చేయాలి
ఫ్రక్టోజ్ స్వయంగా ఒక తీపిని కలిగి ఉంటుంది మరియు మీ బేకింగ్‌కు ప్రత్యేకమైన ఫలాన్ని జోడించవచ్చు. ఫ్రక్టోజ్ జోడించడానికి కొన్ని ఉత్తమ మార్గాలలో తేనె (సుమారు 40% ఫ్రక్టోజ్ ఉంటుంది) మరియు కిత్తలి (సుమారు 80% ఫ్రక్టోజ్) ఉన్నాయి. కానీ ఈ చక్కెరను అమలు చేయడానికి నాకు ఇష్టమైన మార్గం ఏమిటంటే, ఫ్రీజ్-ఎండిన పండ్లను ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌తో చక్కటి పౌడర్‌లో కలపడం, ఆపై సుక్రోజ్‌కు 1:1 ప్రత్యామ్నాయంగా ఫలితంగా పండ్ల పొడిని ఉపయోగించడం.
#చెంచా చిట్కా: మీరు సుక్రోజ్‌కు ప్రత్యామ్నాయంగా ద్రవ తేనె లేదా కిత్తలిని ఉపయోగిస్తుంటే, అదనపు తేమ కోసం మీ పొడి పదార్థాలను సర్దుబాటు చేయండి. మీరు ఫ్రీజ్-డ్రైడ్ ఫ్రూట్ టెక్నిక్‌ని ఉపయోగిస్తుంటే, అదనపు చక్కెరలు లేవని నిర్ధారించుకోవడానికి పోషకాహార లేబుల్‌ని తనిఖీ చేయండి (ఇది సుక్రోజ్ రూపంలో ఉండవచ్చు).
లాక్టోస్
లాక్టోస్, గ్లూకోజ్ మరియు గెలాక్టోస్‌తో తయారు చేయబడిన డైసాకరైడ్, పాలు మరియు పాలలో కనిపించే రసాయన చక్కెర, మరియు మీరు శాకాహారి లేదా లాక్టోస్ అసహనంగా ఉన్నట్లయితే తప్ప, మీకు తెలియకుండానే మీరు ఇప్పటికే మీ వంట మరియు బేకింగ్‌లో లాక్టోస్‌ను ఉపయోగిస్తున్నారు! లాక్టోస్ ఆచరణాత్మకంగా అన్ని పాల ఉత్పత్తులలో కనిపిస్తుంది, కాబట్టి ఒక గిన్నెలో సుక్రోజ్ చక్కెరతో నిండిన జున్ను ముక్క లేదా ఒక గ్లాసు పాలు చాలా తీపిగా ఎందుకు లేవు? బాగా, లాక్టోస్ నిజానికి చుట్టూ మాత్రమే ఉంటుంది 16-20% తీపి సుక్రోజ్ వలె, దాని నుండి గణనీయమైన తీపిని రుచి చూడాలంటే, మీకు చాలా దట్టమైన పాడి అవసరం.
నమోదు చేయండి: పాల పొడి . సుపరిచితమైన పానీయం యొక్క ఈ పొడి వెర్షన్ తప్పనిసరిగా పొడి చక్కెరకు సమానమైన లాక్టోస్. మీరు నిజంగా దాని నుండి పాలను తయారు చేయడానికి ప్రయత్నిస్తే ఈ విషయం చాలా విచిత్రంగా ఉంటుంది, కానీ బేకింగ్‌లో, మీ పొడి పదార్థాలతో పాటు ఈ పదార్ధం యొక్క కొన్ని టేబుల్‌స్పూన్లను జోడించడం ఒక సంపూర్ణ గేమ్ ఛేంజర్-ఒకసారి మీరు పాలపొడి తీసుకువచ్చే సూక్ష్మమైన సిల్కీ రిచ్‌నెస్‌ను అనుభవించవచ్చు. ఒక రెసిపీ, మీరు ఎప్పటికీ వెనక్కి తిరిగి చూడలేరు. ప్రఖ్యాత పేస్ట్రీ చెఫ్ మరియు మిల్క్‌బార్ CEO క్రిస్టినా టోసీ పాల పొడిని వివరిస్తారు “MSG ఆఫ్ బేకింగ్” -ఇది దానికదే రుచిగా లేనప్పటికీ, ఇది అసమానమైన పునాదుల రుచిని పెంచే గొప్పతనాన్ని తెస్తుంది. ఈ ఆలోచనను ఉపయోగించుకోవడం ద్వారా మీ బేకింగ్‌లో లాక్టోస్‌ని అమలు చేయమని నేను సూచిస్తున్నాను: పాలపొడిని ఇతర చక్కెరలకు పూర్తిగా ప్రత్యామ్నాయం కాకుండా రుచిని పెంచే మూలంగా ఉపయోగించండి. దీన్ని ఒకసారి ప్రయత్నించండి, మీరు నాకు తర్వాత కృతజ్ఞతలు తెలుపుతారు!
మాల్టోస్
బహుశా ఈ జాబితాలో నాకు ఇష్టమైన చక్కెర, మాల్టోస్ కొంచెం విచిత్రమైనది. ఈ డైసాకరైడ్ రెండు బంధిత గ్లూకోజ్ అణువులతో తయారు చేయబడింది. అయితే, చుట్టూ ఉన్న పొడి మరియు సూక్ష్మంగా ఉప్పగా ఉండే తీపితో సుక్రోజ్‌లో 30-50% , దాని రుచి నిర్ణయాత్మకంగా విభిన్నంగా ఉంటుంది. మాల్టోస్, లేదా మాల్ట్ షుగర్, విత్తనాలు మరియు ఇతర మొక్కల ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది, అవి మొలకెత్తడానికి నిల్వ చేయబడిన శక్తిని (స్టార్చ్ వంటి దీర్ఘ-గొలుసు కార్బోహైడ్రేట్ల రూపంలో) విచ్ఛిన్నం చేస్తాయి మరియు గోధుమ మరియు బార్లీ వంటి ధాన్యాలలో సాధారణం. చిలగడదుంపలు, మొక్కజొన్న పిండి మరియు కొన్ని పండ్లు-ఈ ప్రక్రియను ప్రతిబింబించే తయారీ ప్రక్రియల ఫలితంగా మొక్కజొన్న సిరప్‌లలో కొంత మాల్టోస్ కూడా ఉంటుంది.
బేకింగ్‌లో మాల్టోస్‌ను ఉపయోగించేందుకు ఒక ప్రముఖ మార్గం ఉంటుంది - ఫిలిప్పీన్స్ నుండి ఉద్భవించిన ఊదా రంగు తీపి బంగాళాదుంప-అన్ని తీపి బంగాళాదుంపల మాదిరిగానే, అధిక మాల్టోస్ కంటెంట్ కారణంగా పొడి పూల తీపిని కలిగి ఉంటుంది.
అయితే నా కాల్చిన వస్తువులకు మాల్టోస్ జోడించడానికి నా ఎంపిక ఆయుధం మాల్ట్ పొడి , ఇది ప్రాథమికంగా మాల్ట్ దాని స్వచ్ఛమైన రూపంలో ఉంటుంది, ఇది చక్కటి మరియు ప్రభావవంతంగా ఉపయోగించగల పొడిగా ఉంటుంది. కానీ ఈ ప్రత్యేకమైన బేకింగ్ ఉత్పత్తిని చూడటం కొంచెం కష్టం, మాల్టెడ్ పాల పొడి , మాల్ట్ పౌడర్ మరియు మిల్క్ పౌడర్ యొక్క ప్రభావవంతమైన కలయిక, మాల్టోస్ యొక్క మరింత సులభంగా లభించే మూలం, మీరు దానితో పాటు కొంచెం అదనపు లాక్టోస్‌ను పట్టించుకోనంత వరకు.
గ్లూకోజ్
గ్లూకోజ్, ఒక మోనోశాకరైడ్, రసాయన చక్కెరల యొక్క ప్రాథమిక చక్రవర్తి. రసాయన స్థాయిలో, దాదాపు ప్రతి జీవికి గ్లూకోజ్ ఎంపిక ఇంధనం. ఇది మానవ శరీరంలోని ప్రతి కణానికి శక్తి యొక్క ప్రాధమిక మూలం, కాబట్టి మనం తినే ఆహారంలో ఎక్కువ భాగం జీవక్రియ చేయడానికి ఏదో ఒక దశలో గ్లూకోజ్‌గా మార్చబడుతుంది. బేకర్ కోణం నుండి, గ్లూకోజ్ సర్వోత్కృష్టమైనది. ఇది సుక్రోజ్‌లో మాత్రమే కాకుండా, గ్లూకోజ్ సబ్‌యూనిట్‌లు పిండి, పిండి పదార్ధాలు, అలాగే ఈ లిస్టికల్‌లో చర్చించబడిన అన్ని ఇతర డైసాకరైడ్‌లకు కూడా ప్రాథమిక ఆధారం. కానీ బేకింగ్‌లో గ్లూకోజ్‌ని చేరుకోవడానికి ఉత్తమమైన మార్గాలలో ఒకటి దాని స్వంత హక్కులో చక్కెర: అమలు చేయడానికి మార్గాలను కనుగొనడం స్వచ్ఛమైన (లేదా స్వచ్ఛమైనదానికి వీలైనంత దగ్గరగా) గ్లూకోజ్ మీ స్వీట్లలోకి.
గ్లూకోజ్ చుట్టూ ఉంది 75-80% తీపి సుక్రోజ్ వలె, కానీ ఇది మెలో, మృదువైన క్షీణత మరియు స్పష్టంగా కనిపించే వెల్వెట్ ఆకృతిని అందిస్తుంది, ఇది నిజంగా ఈ జాబితాలోని ఇతర చక్కెరలకు భిన్నంగా ఉంటుంది. మీ బేకింగ్‌లో దీన్ని సాధించడానికి అత్యంత ప్రభావవంతమైన మార్గం ఉపయోగించడం స్వచ్ఛమైన గ్లూకోజ్ సిరప్ , ఇది ప్రాథమికంగా ప్రొఫెషనల్ బేకింగ్‌లో ప్రత్యేకమైన పదార్ధంగా ఉపయోగించబడుతుంది, amazon.com వెలుపల కనుగొనడం దాదాపు అసాధ్యం, కానీ ఈ జాబితాలోని దేనికైనా ఇది విలువైనది-నన్ను నమ్మండి, మీరు చింతించరు.
మంచి వస్తువులను ఆర్డర్ చేయడానికి మిమ్మల్ని మీరు తీసుకురాలేకపోతే, లేదా మీరు చివరి నిమిషంలో బేకింగ్ చేస్తుంటే మరియు దీన్ని ప్రయత్నించాలనుకుంటే, మీరు కూడా ఉపయోగించవచ్చు తేలికపాటి మొక్కజొన్న సిరప్ . కార్న్ సిరప్ ఉంది దాదాపు స్వచ్ఛమైన గ్లూకోజ్: ఇది పొడవాటి కార్బోహైడ్రేట్ గొలుసులను (మొక్కజొన్న నుండి) వాటి సింగిల్ గ్లూకోజ్ ఉప-భాగాలకు తగ్గించే వరకు కత్తిరించడం ద్వారా ఉత్పత్తి చేయబడుతుంది. క్యాచ్ ఏమిటంటే, ఆ పాలీశాకరైడ్‌లన్నింటినీ పూర్తిగా విచ్ఛిన్నం చేయడం ప్రభావవంతంగా అసాధ్యం, కాబట్టి తుది ఉత్పత్తిలో ఎల్లప్పుడూ కొద్దిగా మిగిలిపోయిన మాల్టోస్ ఉంటుంది, మొక్కజొన్న సిరప్‌కు గ్లూకోజ్ కంటే తియ్యని రుచిని ఇస్తుంది, అలాగే మొక్కజొన్నకు కారణమయ్యే కొన్ని మిగిలిన పాలిసాకరైడ్ శకలాలు. సిరప్ యొక్క స్పష్టమైన అధిక స్నిగ్ధత.
సోడాకు బదులుగా నేను ఏమి తాగగలను
అన్వేషించండి మరియు ప్రయోగాలు చేయండి! మీకు ఏ చక్కెర బాగా నచ్చిందో తెలుసుకోండి!
రసాయన చక్కెరలు మరియు అవి ఒకదానికొకటి ఎలా విభిన్నంగా ఉంటాయి అనే కొత్త అవగాహనతో మాత్రమే కాకుండా, ఉత్సుకత మరియు సాహసంతో కూడా మీరు ఈ జాబితాను వదిలివేస్తారని ఆశిస్తున్నాము! తదుపరిసారి ఒక రెసిపీ చక్కెర కోసం పిలుస్తుంది, బదులుగా ఫ్రీజ్-ఎండిన పండ్ల కోసం మీరు ప్రేరేపించబడతారు లేదా మీ కుక్కీలలో కొన్ని లాక్టోస్-ఇన్ఫ్యూజ్డ్ ఫ్లేవర్ పెంపుదల కోసం మీరు ఆరోగ్యకరమైన పాలపొడిని జోడించవచ్చు. ప్రయత్నించి చూడండి! ఏం జరుగుతుందో చూడాలి! ఎవరికి తెలుసు, మీరు మీ సరికొత్త రహస్య పదార్ధాన్ని కనుగొనవచ్చు.
